Mus, Mousse (okunuşu mus) (Fransızca’ da köpük),
Köpük kıvamında, tuzlu ya da tatlı yiyecek.
İyice ezilerek püre haline getirilmiş ana malzemenin (balık, tavuk, sebze vb) içine karlaşıncaya kadar çırpılmış yumurta akı ve krema ya da her ikisinin birden karıştırılmasıyla yapılır. Genellikle soğuk yenir, tatlı olduğu zaman bazen donmuş olarak da servis yapılır. Giriş yemeği olarak yapılan tuzlu muslar kümes hayvanları, kaz ciğeri, balık ya da kabuklu deniz hayvanları ile hazırlanır. İçine jelatin eklenerek katılaşması sağlanır. Çikolata ve moka ile yapılan muslar bazen sütlü krema ile hazırlanır. Meyveli olanlarda süt yerine püre haline getirilmiş meyve ya da meyve suyu kullanılır. Mus terimi aynı zamanda, kısmen katılaştırıldıktan sonra köpürene kadar çırpılarak yapılan jöleli tatlılar için de kullanılır. Kahveli ve bademli olan değişik çeşitleri de vardır.
Çikolatalı Mus,
(Bu tarif Pierre Hermé’ nin La Larousse des Desserts adlı kitaptan alınmıştır.)
Malzemeler;
180 gr bitter çikolata – 1 çorba kaşığı süt – 100 gr krema,
30 ml (2 çorba kaşığı) portakal likörü yoksa portakal kabuğu incecik rendelenebilir yada portakal yağı),
20 gr tereyağı – 3 yumurta – 15 gr şeker.
Yapılışı;
Krema ve sütü bir tencereye koyup kaynayınca altını kapatın. İçine kırılmış çikolataları ekleyin ve eriyene kadar karıştırın. Cikolatayi bir bıçak yardımıyla kesme tahtasının üstünde yapabildiğiniz kadar küçük parçalara bölebilirsiniz.
Tereyağını küçük parçalara bölün ve yukarıdaki karışıma ekleyin.
Yumurtanın beyazı ve sarılarını ayrırın. Sadece beyazları bir mikser yardımıyla bembeyaz köpük olana kadar çırpın. Yavaş ayardan başlayın tutmaya başlayınca hızı arttırın, kabı ters çevirdiğinizde köpük akmıyorsa olmuş demektir. Bir iki denemede kıvamı anlarsınız yanlız çok hızla uzun süre çevirirseniz yine sıvı hale gelir dikkat. Bu kıvam makaron, sufle ve daha bir çok tatlı için gerekli bir tekniktir.
Yumurta sarılarını da karıştırıp azar azar çikolatalı karışıma ekleyin ve karıştırın. Yumurta beyazlarının üçte birini çikolatya ekleyin ve bir spatul yardımıyla alttan sıyırıp üste çevirerek karıştırın burda amaç yumurta köpüğünün içine hapsolmuş hava kabarcıklarını kırmamak daha sonra mus’a köpük hafifliğini verecektir. Kalan köpüğüde ekleyip yine alttan yukarı doğru daireler halinde karıştırın hafif beyaz köpükler kalabilir çok önemli değil hatta kalması daha iyi. Tek kişilik kaplara paylaştırın. En az 2 saat buzdolabında bekletin. Üstüne biraz krema ve çikolata kırpığı ile süsleyebilirsiniz. Afiyetler olsun.
İlk yorum yapan olun