Bira yapmak için çimlendirilip kurutularak hazırlanmış arpa…

Malt en geniş tanımıyla çimlendirilip, kavrulmuş tahıldır. Malt üretiminde genel olarak arpa kullanılır. Malt üretim prosesi başlıca 4 ana bölümden oluşmaktadır:  

a) Arpanın temizlenmesi ve sınıflandırılması; Arpa tarladan hasat edildiği gibi satın alındığından içinde yabancı maddeler içerir. Bu yabancı maddeler malt kalitesini bozması yanında, makinelerde de arızalara yol açabilirler. Arpanın temizlenmesi ve iriliğine göre sınıflandırılması gereklidir.  

b) Yumuşatma; Arpanın rutubet içeriği ancak taneyi canlı tutabilecek düzeydedir (% 9-13). Yumuşatma sırasında daneyi çimlenmeye teşvik etmek amacıyla su verilir. Arpa danesi yumuşatma esnasında solunum yaptığı için, su altında kalan danelerin boğulmalarını önlemek, havalanmalarını sağlamak için zaman zaman su boşaltılır ve bu boşaltma işlemiyle arpa içindeki boş dane ve kavuz parçaları da su üzerinden taşırılarak uzaklaştırılır. Yumuşatma sonunda danede ulaşılması gereken % 45 rutubete yaklaşık 15o C sıcaklıkta 40-50 saatte ulaşılır. 

c)  Çimlendirme; Çimlendirmenin amacı, danede en az besin maddesi kaybıyla, enzim aktivitesinin artırılması ve yedek besin maddelerinin uygun hale getirilmesidir. Çimlendirme de esas, mümkün olan en kısa yaprakçık uzunluğunda en iyi erimeyi elde etmektir. Çimlenmenin meydana gelebilmesi için rutubet, sıcaklık ve oksijenin istenen düzeyde olması gerekir. Bunu sağlamak için karıştırma, nemlendirme, havalandırma ve soğutma gibi çesitli önlemler alınır. Çimlendirme esnasında arpanın rutubeti % 48-50’ ye ulaşır. Çimlendirme sonunda ise rutubetin % 45, sıcaklığın ise 15o C olması istenmektedir.  

d) Kurutma ve kavurma; Çimlendirme kasalarında istenilen erime derecesine geldiğine kanaat getirildiginde arpa fırına nakledilir. Kurutma ve kavurmanın amacı, çimlenmeyi ve erimeyi durdurmak ve yapılacak bira tipine göre malta karakteristik aroma kazandırmaktır. Kurutma ve kavurma sırasında sıcaklık 45o C’ tan, 85o C’ a kadar kademe kademe yükseltilir. Danenin rutubet oranı % 45’ten %4 civarına kadar düşürülür. Kavrulmuş malt çim kökleri ve yaprakçıkları içerir. Malt üzerindeki çimler ve yaprakçıklar ayrılır ve malt kullanılabilir duruma getirilir.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde Bira yapımı hakkında yapılan açıklamalar;

Malt: Bira üretiminde kullanılan başta arpa olmak üzere diğer tahılın kontrollü koşullarda su ile çimlendirildikten sonra kurutulup kavrulmuş halini ifade eder.

Şerbetçiotu: Biraya karakteristik aroma ve acılık verici özellikleri kazandırma ve koruma amaçlı katılan Humulus lupulus adlı kültür bitkisini veya bu bitkinin fiziksel veya kimyasal veya hem fiziksel hem de kimyasal işlem görmüş halini açıklamaktadır.

Ekstrakt maddeleri: Kuru madde konsantrasyonunun sağlanması için ilave edilen malt, tahıl ve tahıldan elde edilen ürünler, bira konsantresi, malt konsantresi, şeker, maltoz ve maltodekstrini ifade eder.