Sevika,
MS 1200′ lü yıllarda, Hindistan’da sevika adı verilen yemeklerin iplik anlamına gelen sözcükle anılmaktadır.
Makarna, durum buğdayından elde edilen irmiğin su ve bazı zenginleştirici maddeler ile karıştırılması ve istenilen biçimler verilip kurutulmasıyla elde edilen yarı hazır gıda maddesi dir. Buğdaydan üretilen sanayi ürünleri içinde beslenmedeki önemi bakımından ekmekten hemen sonra geliyor. Makarnanın bu kadar yaygın olmasının nedeni uzun süre muhafaza edilebilmesi, çeşitliliği, kolayca hazırlanması, lezzeti, besleyici ve ekonomik olmasıdır.
İtalyanların ve İngilizlerin “pasta”, Amerikalıların “macaroni”, Almanların “spaetzli”, Çinlilerin “mein”, Japonların “udon” adını verdikleri makarnanın kökenleri konusunda farklı fikirler üretilmiş olsa da, makarnanın tek bir kişi tarafından bulunmadığı dünyanın ortak görüşü. Makarnanın doğuş izlerine Etrüsk ve Roma başta olmak üzere, Arap ve Çin uygarlıklarında rastlanıyor. Avrupa’da ilk eriştenin kayıtları MÖ 4. yüzyıla ait Etrüsk mezar süslerinde yer alan pasta aletleri olarak görülüyor. Düz ve şeritler halinde kesilmiş bu tür makarna daha sonra Romalılar tarafından “lagana” (lazanya) olarak adlandırılmış. İtalyanlar “pasta” kelimesini suyla unu karıştırarak elde edilmiş tüm hamur işleri için kullanıyorlar. Pastaya sadece makarna, lasanya ya da vermicelli (erişte) gibi ünlü İtalyan yemekleri değil, aynı zamanda ekmek, lapa ve pancake gibi sıradan yiyecekler de dahil ediliyor.
Makarnanın varlığı sadece Çin ve İtalya ile sınırlı değil. Örneğin Korelilere göre kendi icatları olan noodles, 12. yüzyılda onlar tarafından Japonlara öğretilmiş. Çinlilerinde çok eski zamanlardan beri “fen” denilen ve bir çeşit fasulye olan maştan (mung beans) yapılan erişte yedikleri de biliniyor.
Bunların yanı sıra MS 1200′ lü yıllarda Ortadoğu’da “rişta”, Hindistan’da “sevika”, Araplar’da “ıtriyah” adı verilen yemeklerin iplik anlamına geliyor olması aynı İtalyanların ip anlamına gelen spagetti yemekleri gibi. Bu durum makarnanın doğu kökenli olma ihtimalini de arttırıyor.
Türklerin makarnayla tanışması ise Orta Asya’daki göçebelik günlerine uzanıyor. Göç ederek yaşayan kavimler kışlık erzaklarını hazırlarken yükte hafif ve doyurucu olan yiyeceklere gereksinim duydukları için erişteyi üretmişler. Bugün Anadolu’nun pek çok yerinde kadınlar hala kışlık erzak olarak erişte hazırlıyorlar. Teknoloji gelişince erişte yerini makarnaya bırakmasının en önemli nedenlerinden biri de uzun süre muhafaza edilebilmesi olmuştur. Önceleri evlerde yapılan erişte olarak tüketilen makarnanın sanayiye dönüşmesi 1922 yılında ilk makarna fabrikasının kurulmasıyla olmuş. Makarnacılık 1950′li yıllara kadar küçük kapasiteli tesislerde devam etmiş. Bugün makarna üreten ülkeler arasında beşinci sırada yer alıyoruz.
Makarnanın besleyiciliğinden ve lezzetinden yararlanmak için pişirme yöntemlerinin harfi harfine uygulanması gerekir. İşte mükemmel bir makarna için yapılması gerekenler:
- Her 100 gr makarna için 1 litre suyu uygun büyüklükte bir tencereye doldurun. Makarna suyuna atacağınız tuz her 100 gr makarna için 1 tatlı kaşığı olmalı. Örneğin 1 paket makarna 500 gr olduğuna göre 5 litre su ve 5 tatlı kaşığı tuzla haşlamalısınız.
- Makarnayı bol suda haşlamalı, büyük bir süzgeçle süzmeli ve sosuyla büyük bir kup içinde harmanlamalısınız. Bu üç temel kural mükemmel bir sonucu garantiler.
Makarnanın tuzunu su kaynayınca ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp suyun fokurdamasını bekleyin. Makarnaları hemen suya atıp arada bir karıştırarak haşlayın. Makarnanın “al dente” deyimine uygun pişmiş olması gerekir. Ezik veya fazla pişmiş olmayan, yani dişe de çiğneme zevkini veren pişme seviyesini anlatmak için kullanılan bir terim.
Makarna suyunu süzdüğünüz suda da pişmeye devam eder. Buhara ve yüksek ısıya mani olmak için hemen süzgece boşaltmak gerekir. Makarnaya hemen bir kaşık sıvıyağ ekleyip kaşıkla karıştırmalısınız.
Her makarnanın tipine uygun bir sos vardır.
İnce spagettiler için sıvıyağ temeline dayanan soslar makarnaya kayganlık verdiği için en uygun olanıdır. Tereyağı, jambon, parmesan peyniri, krema gibi ağır malzemelerin kullanılacağı soslar kalın makarnalar, burgu, fiyonk ve yüzük şeklindeki makarna çeşitlerine daha uygundur. Orta kalınlıktaki makarnalar sebze soslarıyla hazırlanmalı. Büyük boydaki kalın makarnalar (kalem, mantı gibi) yağlı ve kalın soslarla uyum sağlar.
Kaynak; ASLI GİBİ NET adlı kişisel dergiden alınmıştır.
İlk yorum yapan olun